Donabe et céramiques de cuisson en terre d’Iga

Un vieil adage veut que ce soit dans les vieux pots que l’on fasse les meilleures soupes. Au Japon, ce proverbe s’applique tout particulièrement aux céramiques en terre cuite d’Iga, tant ces plats issus d’un terroir aux particularités géologiques étonnantes, offrent aux mets qu’ils servent à préparer une cuisson parfaite et se bonifient avec le temps et l’usage qu’en fait chaque cuisinier. 

Depuis le VIIème siècle, les céramiques de cuisson dites Iga-Yaki sont recherchées pour leur grande qualité et leur versatilité. Elles sont traditionnellement utilisées au quotidien pour la cuisson du riz, mais aussi la réalisation de ragouts ou encore la cuisson à la vapeur. Qu’ils prennent la forme traditionnelle des Donabe (qui signifie littéralement « pot en terre »), ou des modèles plus récents créées par les artisans locaux pour satisfaire l’évolution des pratiques culinaires modernes, ces plats sont tous intégralement façonnés à la main, selon des pratiques séculaires inchangées. Notre fournisseur Nagatani-En, reste un des plus anciens tenants de cet art ancestral que nous avions envie de vous faire découvrir.

Une terre unique, venue des profondeurs du lac Biwa

Sur l’ile d’Honshu, dans la région du Kansai, se situe la préfecture de Mie. Cette province riche en mythes, dont les collines boisées plongent à pic dans l’océan Pacifique, abrite la ville d’Iga, renommée pour être le berceau du Ninjutsu, l’art martial ninja, mais c’est aussi le terreau fertile de l’art, plus pacifique, de la fabrication des céramiques Iga-Yaki.

Il y a quatre millions d’années, toute la vallée de la région d’Iga était recouverte par l’immense lac Biwa. Dans son lit asséché se sont accumulés des alluvions et micro-organismes fossilisés qui donnent à l’argile d’Iga ses qualités si particulières. Mais c’est le lent processus de fabrication mis au point par les artisans du terroir qui va permettre de les révéler.

Un travail de poterie minutieux

Après un façonnage à la main, les plats sont mis à sécher pendant une semaine. A la fin de cette période, ils sont cuits une première fois à 800 degrés pendant 8 heures. L’intérieur des plats, ainsi que la partie supérieure à l’extérieur sont ensuite émaillés. Les potiers laissent brut le fond des plats, qui entrera en contact direct avec la flamme des plaques de cuisson au gaz.

Lors de la seconde cuisson pendant 10 heures à 1500 degrés, la glaise se transforme et les fossiles microscopiques se cristallisent en une multitude de petites aspérités qui donnent un grain à la céramique une fois refroidie.

Le respect scrupuleux de toutes ces étapes confère aux céramiques Iga-Yaki la porosité, qui leur permet de laisser la chaleur se former graduellement au cœur du plat, en se diffusant harmonieusement aux ingrédients, permettant ainsi une cuisson à cœur et une conservation de tous les arômes.

Si ce procédé artisanal de fabrication est évidemment un gage d’unicité, c’est aussi dans l’usage que chacun va faire de son Donabe, que des particularités esthétiques et gustatives vont se dégager.

Des plats qui se bonifient au fil du temps

Tout d’abord il faut préparer chaque Donabe avant la première utilisation. Une sorte de culottage, comme on peut le faire avec de l’huile végétale ou l’amidon de la pomme de terre dans les poêles en fonte, qui sera ici réalisé grâce à l’amidon du riz, qui va se déposer pour tapisser l’intérieur du Donabe. Cette préparation consiste à faire cuire à feu doux du riz déjà cuit une première fois. La bouillie de riz ainsi obtenue, nommée Okayu est délicieuse et pourra être consommée accompagnée de prunes salées et d’un filet de saumon parsemé de graines de sésame, par exemple.

Cette toute première mise sur la flamme, comme toutes celles qui suivront, va provoquer des réactions dans la structure du Donabe. De fines craquelures apparaissent à la surface de l’émail au fil du temps. Ces délicates veines, que l’on appelle Kannyu, sont le résultat de l’exposition répétée à la chaleur et font partie de l’évolution normale de la céramique. Loin d’être considérées comme un défaut, ce sont ce que l’on pourrait considérer comme de parfaites imperfections, qui sont vues comme l’émanation de la personnalité unique de chaque pièce façonnée par la main de l’homme, dans l’esprit de la pensée Wabi-Sabi.

Au fur et à mesure d’un usage régulier, le fond en argile brute se parsèmera lui aussi de petites taches noirâtres créées par le contact direct avec la flamme de la gazinière. Le signe en somme que vous aurez façonné votre plat en céramique Iga-Yaki à l’image de votre propre cuisine et que vous vous le serez totalement approprié.