Petit guide des agrumes rares

Les agrumes font partie intégrante du paysage et de la culture méditerranéenne. En Provence, le parfum sucré de leurs clochettes embaume la riviera, de Grasse à Menton, leur arôme frais et acidulé vient ponctuer de nombreuses recettes traditionnelles et des fêtes leur sont dédiées. Avant d’être associée aux palmiers, notre ville d’Hyères, dont les rues sont bordées d’orangers, abritait même au XVIIème siècle une orangerie royale, pépinière des jardins de Versailles.

Pourtant, si les agrumes se sont parfaitement acclimatés à la douceur méditerranéenne, c’est bien ailleurs qu’ils prennent leurs racines. Originaires du sud-est de l’Asie, ils ont été implantés progressivement dans tout le bassin méditerranéen à partir de l’antiquité, à commencer par le Cédrat venu de Chine, qui fit son apparition en Grèce. Si les hespéridés, comme on les nomme en parfumerie, tirent leur nom du fabuleux jardin mythologique situé sur les pentes du mont Atlas, il semble que c’est seulement à partir du XIIème siècle que l’on trouve les premières traces du citron en Europe.

Objets d’hybridations et de croisements, les membres de la famille des Citrus sont nombreux, mais certains gardent un caractère rare et exclusif sous nos latitudes. Ces précieux agrumes sont, en revanche, utilisés quotidiennement dans toute l’Asie, aussi bien pour leurs qualités gustatives que pour leurs vertus curatives et restent à la base de nombreuses préparations et recettes traditionnelles. Notre rencontre avec Marion Laperche, agrumicultrice et fondatrice des confitures Lemon Story, nous a permis de découvrir certains d’entre eux et nous a donné envie de nous pencher sur ces agrumes aux saveurs inédites pour vous proposer un petit « guide » des plus rares d’entre eux.

Le citron caviar (Microcitrus australasica)

Avec ses airs de cornichon, allant du vert acide au rose pimpant, le citron caviar est un agrume déroutant. Les petits grains croquants qui composent sa chair et auxquels il doit sa comparaison avec les œufs d’esturgeon, ont un gout intense, épicé et acidulé évoquant celui du pamplemousse. Parsemés sur poissons, viandes et desserts, ils explosent sous la dent en notes fraîches et parfumées.

La main de buddha (Citrus medica Digitata)

Originaire d’Inde, il fait partie de la sous famille des Cédratiers et doit son nom à son aspect évoquant une main formant des mudras, ces positions symboliques que prennent les doigts du buddha dans ses diverses représentations.

Originellement considéré comme un porte-bonheur, il parfume les maisons indiennes de son odeur suave et épicée.

Il ne contient ni pulpe ni jus, et son écorce épaisse cache une chair blanche très douce, dénuée d’amertume et dont le goût rappelle celui de l’orange. Ces qualités en font un candidat idéal pour la confiserie et la réalisation de marmelades.

Le combava (Citrus Hystrix)

Le combava est originaire des îles de l’océan Indien, et on le nomme aussi citron kaffir.

Sa couleur verte et sa peau tavelée, pleine de bosses lui donnent un aspect singulier.

Il produit très peu de jus, ce sont donc son zeste et ses feuilles qui sont principalement utilisés dans les recettes traditionnelles de l’Asie du sud-est, de l’Indonésie aux Philippines, pour leur goût frais et vert, proche de celui de la citronnelle. Il apporte cet arôme acidulé si reconnaissable dans la cuisine thaïlandaise, qui rafraichit notamment les accords boisés du galanga dans les soupes, Tom Kha.

Le yuzu (Citrus junos)

On pourrait confondre ce petit agrume japonais avec une clémentine encore verte. Son parfum boisé et acidulé rappelle d’ailleurs un peu celui de la mandarine, avec des accents de pamplemousse.

Au Japon il est utilisé aussi bien vert, pour son zeste, que mûr pour le zeste ainsi que le jus.

C’est véritablement l’agrume roi de la cuisine japonaise dans laquelle il a longtemps remplacé la note acide du vinaigre. Il est utilisé comme accent, révélateur, dans des soupes et des bouillons. Son jus rafraichira l’arôme puissant de la sauce soja dans une sauce Ponzu où il se mêlera au piment pour former un condiment épicé et frais, la pâte Yuzu Kosho.

Il est aussi très souvent confit entier et les coréens aiment diluer une cuillère de confiture de yuzu dans une tasse d’eau chaude pour confectionner un rafraichissant « thé au Yuzu », le Yuja Cha.

Citron Meyer (Citrus X meyeri)

Longtemps on a cru le citron Meyer issu de l’hybridation entre oranger et citronnier, il semblerait d’après les dernières découvertes agronomiques que ce petit agrume à la peau orange clair, originaire de Chine, soit en fait un subtil croisement entre le cédrat, la mandarine et le pamplemousse.

Son goût légèrement sucré, avec très peu d’acidité, se rapproche de celui de l’orange douce et comme cette dernière, il peut être pelé et découpé en quartiers. Il est très juteux et beaucoup plus suave que le citron, il se prête donc parfaitement à la réalisation de desserts et pâtisseries, ainsi que de confitures et marmelades.

Le calamansi (Citrus × microcarpa)

Ce minuscule agrume originaire du Vietnam et très utilisé aux Philippines, est le fruit du Calamondin. Croisement entre la mandarine et le kumquat, sa palette gustative est très étendue et jouant à la fois sur des notes acides, aromatiques et sucrées, il évoquera tour à tour, en fonction de sa maturité, l’orange, le citron vert, la mandarine, le pamplemousse ou le fruit de la passion.

Il se prêtera à des préparations salées, en marinade, pour parfumer un poisson ou une viande blanche, mais apportera aussi un accent intéressant dans les cocktails.

Le chinotto (Citrus aurantium var. myrtifolia).

Ce petit agrume amer tire son nom de la Chine, d’où il a été importé au XVIème siècle par des marins originaires de Savone. Fruits d’une mutation du bigaradier, l’oranger amer, il s’épanouit désormais sur la riviera Ligure, mais aussi en Sicile, où on le trouve cultivé près de Taormine.

Du fait de son âpreté, il ne peut être consommé que confit et rentre dans la composition de nombreuses préparations typiques italiennes et notamment des boissons auxquelles il apporte cette amertume caractéristique, comme le Campari ou encore des apéritifs non alcoolisés, le Crodino ou le très populaire Chinotto, une boisson gazeuse rafraichissante que l’on aime beaucoup chez Maison Godillot.

Texte : Hélène Borderie

Photos : Lemon Story