Lemon Story : Un zeste de confiture

Pour beaucoup, la confiture reste un plaisir reminiscent de l’enfance, une gourmandise du matin partagée en famille sur du bon pain frais. Pour d’autres elle est devenue presque un condiment, un accent qui va accompagner ou révéler un fromage, des légumes rôtis, un poisson ou transformer un dessert.

Réunissant gourmands et gourmets, Marion Laperche a créé les confitures Lemon Story en 2020. Des confitures qu’elle a voulues généreuses, avec des gros morceaux de fruits, bien sucrées et dont les recettes sont centrées sur les agrumes venus de la plantation familiale.

Une plantation familiale d’agrumes 

C’est en prenant la décision, avec son époux, de reprendre l’exploitation d’agrumes rares de ses beaux-parents, située à La Crau dans le Var, que le projet a émergé en 2019. L’heure de la retraite venue, le couple d’anciens horticulteurs, convertis à la culture des agrumes depuis plus de dix ans, devait, en effet, trouver un repreneur pour les 5000 mètres carrés de leur exploitation sans quoi ils se seraient trouvés contraints de la raser. 

Pour parfaire la conversion de leur agrumerie, Marion et son mari ont planté de nouvelles variétés et complété une offre déjà exceptionnelle destinée jusqu’alors à la vente à de grands restaurants. Ce sont désormais 400 arbres fruitiers, portants des agrumes rares tels que des citrons caviar, mains de buddha, yuzu, combawa, Kalamansi, bergamote, cédrat… qui ont pris place sous les serres, produisant 3 tonnes de fruits par an. 

Des recettes gourmandes

Marion est férue de gastronomie, une passion qu’elle associe au voyage et l’immersion dans d’autres cultures par la découverte de saveurs inconnues. Ses recettes viennent de cette curiosité, de ces aromes nouveaux qu’elle expérimente. Elle possède aussi une solide expérience professionnelle dans le secteur de la restauration.

En créant Lemon Story, elle souhaitait s’ancrer dans le terroir provençal et ne travailler qu’avec des produits locaux et de saison, qu’elle pourrait transformer immédiatement après leur cueillette. Elle s’est pliée au rythme de la nature et élabore ses recettes en fonction des fruits locaux qui se présentent à elle pour les combiner à ses agrumes et créer des assemblages audacieux.

La saison de la récolte des agrumes commence au mois de Juin pour s’achever en Février. Les combawas sont les premiers à arriver à maturité et leur goût intense, frais et poivré se marie à merveille avec les abricots gorgés de soleil. Au cœur de l’été la suavité de la pêche répond aux accents citronnés de la verveine et quand les premiers jours de l’automne arrivent la figue de Solliès se rafraîchit au contact des zestes de citron.

Des fruits cuits lentement sur place au chaudron

Pour conserver tout leur goût aux fruits et atteindre l’onctuosité gourmande qu’elle souhaitait, Marion a bénéficié des conseils avisés de Paul Occhipenti, jeune Chocolatier-Confiseur, sacré Meilleur Ouvrier de France, qui l’a formée à une technique inspirée par la réalisation des fruits confits. Marion coupe à la main en gros morceaux les fruits fraichement cueillis et les fait macérer dans du sucre plusieurs heures, avant de les porter doucement à ébullition. Cette opération délicate est répétée à plusieurs reprises, jusqu’à ce que le fruit ait rendu son eau et se soit gorgé de sucre. Une chimie délicate que Marion maîtrise parfaitement et réalise seule dans son laboratoire installé sur la plantation. Une production raisonnée et limitée car elle travaille par chaudrons de 4Kg, permettant de produire 30 pots.

Marion déborde de projets pour ses agrumes. Amatrice de cocktails, elle a, d’ailleurs, déjà commencé à réfléchir à l’élaboration de Gin ou de Limoncello.

Texte : Hélène Borderie

Photos : Lemon Story